山茶品種大約有2000種，可分為3大類，12個花型，《本草綱目》曰：「山茶花其葉類茶，又可作飲，故得名。」
《花鏡》載山茶花有十九個品種：瑪瑙茶、鶴頂紅、寶珠茶、蕉萼白寶珠、楊妃茶、正宮粉、石榴茶、一捻紅、照殿紅、晚山茶、南山茶等。山茶花花型多，有單瓣、半重瓣、重瓣、曲瓣、五星瓣、六角形、松殼型等。花有紅、黃、白、粉，甚至白瓣紅點等色：
1、 單瓣類：花瓣１～2輪，5～7片，基部連生，多呈筒狀，結實。其下只有1個型，即單瓣型。
2、 復瓣類：花瓣3～５輪，２０片左右，多者近５０片。其下分為４個型，即復瓣型、五星型、荷花型、松球型。
3、 重瓣類：大部雄蕊瓣化，花瓣自然增加，花瓣數在５０片以上。其下分為７個型，即托桂型、菊花型、芙蓉型、皇冠型、繡球型、放射型、薔薇型。
常見品種有單瓣類的晨曦，花皺邊，純白色；賽金光，花白色，被桃紅色線條和灑有細點；大花金心，花大紅色，花徑6～7厘米；
半重瓣類有賽洛陽，花紅色，具白斑；大松子，花深紅色；醉楊妃，花粉紅色；星桃牡丹，花桃紅色。
重瓣類有白寶珠，花純白色；紅芙蓉，花夾竹桃紅色；花芙蓉，花白色，具紅色線條；花寶珠，花粉紅色，具不規則紅條紋；五鶴捧球，花大紅色；花佛鼎，花大紅色、具少量白斑；紅十八學士，花紅色；赤丹，花大紅色；花鶴翎，花淡紅色，具白色斑點。 |
